[MOIS DE L'ESS] Devenir un restaurateur responsable et solidaire
En ce mois de l'ESS, nous vous proposons de découvrir des acteurs engagés qui apportent des solutions durables et respectueuses de la planète et des êtres qui l'habitent. Limiter le gaspillage alimentaire, proposer des emballages réutilisables, livrer ses plats de manière décarbonée, composter ses biodéchets, etc. Devenir un restaurateur responsable est aujourd'hui possible quand on s'entoure des bons acteurs. Focus cette semaine sur cinq entreprises ayant développé des réponses innovantes dans le secteur de la restauration.
Ernest
Association Ernest est un réseau de restaurateurs solidaires.
A côté du traditionnel pourboire, Ernest a créé un « pourmanger » qui permet de fournir de la nourriture à ceux qui en ont besoin. Une majoration indolore de quelques centimes que le restaurateur applique sur une addition, un plat, un café dans son établissement afin de financer des programmes d'aide alimentaire de son quartier et d'aider les familles en situation de grande précarité.
Ernest fédère aujourd'hui 200 chefs et restaurateurs solidaires à Paris et Bordeaux, parmi lesquels Distrito Francès soutenu par PIE à sa création.
Depuis le début de la crise du Coronavirus, Ernest démultiplie son action aux côtés de ses partenaires engagés. Avec Yes We Camp, Refugee Food Festival, Linkee et Wanted Community, ils ont créé le collectif « RAliment », qui mobilise de nombreux bénévoles pour distribuer encore plus de repas solidaires à Paris et entretenir le lien social.
Moulinot
Moulinot est une société spécialisée dans le recyclage de déchets alimentaires. Elle accompagne ses clients dans la mise en place d'un tri, collecte leurs biodéchets grâce à ses camions roulant au gaz naturel, et produit du compost et Lombricompost de haute qualité, qu'elle commercialise ensuite.
Issu d’une famille de restaurateurs et lui-même gérant de restaurants durant une vingtaine d’années, Stephan Martinez, fondateur de Moulinot, fait alors un double constat :
- D’un côté, en l’absence d’un tri spécifique et d’une collecte sélective, les biodéchets des restaurateurs sont ramassés avec les ordures des ménages et sont systématiquement incinérés ou enfouis.
- D’un autre côté, nos sols s’appauvrissent et des apports organiques permettraient d’enrichir efficacement les terres agricoles et les jardins.
Il s'est alors engagé dès 2007 en devenant le premier restaurateur à valoriser les déchets organiques avec des vers de terre (lombricompostage), puis en 2012 avec l'entreprise Moulinot, créatrice de compost haute-couture à partir de restes alimentaires.
Savr
Chaque année, environ 2,7 milliards de repas sont jetés à la poubelle par les professionnels de la restauration. Partant de ce constat, SAVR a développé une application mobile qui encourage et aide les restaurateurs à donner leurs excédents alimentaires à des associations.
SAVR s’occupe de tout : collecte, redistribution ciblée dans son réseau en fonction des besoins, mise en place de la réduction fiscale de 60% liée aux dons pour l’entreprise.
Grâce à son algorithme, l’application fournit des statistiques au donateur qui peut ainsi mieux observer et contrôler son gaspillage ; ce qui lui permet, à terme, d’optimiser ses achats et sa confection de plats.
Reconcil
RECONCIL - Réseau d'Emballages CONsignés CItoyen et Local - agit pour réduire les emballages jetables en proposant aux restaurants des contenants réutilisables pour la vente à emporter.
Les consommateurs disposent d'un emballage éco-conçu en payant une petite somme : la consigne. Le consommateur a le choix de rapporter son emballage dans un restaurant du réseau ce qui le fidélise à l'enseigne, le rendre à un livreur, ou bien l'offrir à un collecteur des rues qui bénéficiera d'un supplément de revenu.
Commercialisée en 2018, cette solution éco-responsable a permis d'éviter en 2 ans l'utilisation de 70 000 contenants à usage unique.
RECONCIL livre ses contenants à vélo dans les espaces de restauration adhérents et revient les collecter pour le lavage. Et ainsi de suite ! L'entreprise a d'ailleurs créé en janvier 2020 la première Station de Lavage de contenants alimentaires dédiée au réemploi en France : La Station L.
De nombreux entrepreneurs soutenus par PIE ont rejoint le réseau comme La Laiterie de Paris, Farinez'vous, Le Social Bar, Désirée ou encore Les Marmites Volantes.
Les Marmites Volantes
Passionnée par la gastronomie et le développement durable, Ariane Delmas co-fonde en 2012 avec trois associés Les Marmites Volantes. Un service de restauration qui défend une alimentation de qualité, accessible, élaborée à partir de matières premières issues de circuits courts et produites avec le plus faible impact environnemental possible.
L’entreprise propose aujourd’hui 3 services :
- La livraison de plats chauds avec des formules zéro déchet livrées à vélo et un service traiteur sur-mesure.
- La restauration sur place pour le déjeuner dans l’un de ses quatre restaurants (Jaurès, Montreuil, Pigalle et la Goutte d’Or).
- La restauration collective durable et alternative basée sur une autre idée de la cantine pour les écoles.
