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La France s’engage pour une gastronomie responsable et solidaire

La France s’engage pour une gastronomie responsable et solidaire
Si la grande distribution a déjà sa place dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’association La Tablée des Chefs, lauréat la France s’engage en 2015, innove et propose aux professionnels de la restauration de montrer l’exemple. Oui chef !


Ouvrir les frontières de la lutte contre le gaspillage alimentaire

En 2002, au Québec, Jean-François Archambault constate l’ampleur du gaspillage alimentaire au sein des hôtels et restaurants, alors qu’il est directeur des ventes dans l’hôtellerie. Il conçoit un système logistique de récupération des surplus alimentaires, pour les redistribuer auprès des associations. C’est la naissance de l’association La Tablée des Chefs.

Rapidement, le projet aborde le problème du gaspillage sous un angle plus global encore : la sensibilisation des jeunes générations à une alimentation raisonnée, par des professionnels de la restauration. La Tablée des chefs ajoute alors une autre corde à son arc, l’éducation culinaire.

En 2012, Vincent Brassart, professionnel de l’événementiel, prend lui aussi conscience de l’important gaspillage alimentaire en France. En naviguant sur Internet à la recherche d’un système de récupération, il tombe sur l’initiative de Jean-François Archambault au Québec. Les deux hommes se rencontrent et Vincent Brassart fonde l’unité française de La Tablée des Chefs.

Des ambassadeurs de choix auprès des jeunes générations

Une trentaine de chefs et de professionnels de la restauration sont engagés auprès de l’association. Leurs missions : œuvrer contre le gaspillage au sein même de leurs établissements, mais aussi transmettre leur savoir-faire en animant des ateliers dans les collèges des zones prioritaires. Professionnel reconnu ou nouveau talent, tous sont appelés à distiller le plaisir d’une alimentation durable, qui respecte la saisonnalité des produits et éveille le goût.

La Tablée des Chefs intervient auprès de 3 collèges et 5 foyers d’Ile-de-France. Une fois par mois, un Chef se déplace pour animer une « Brigade Culinaire ». L’idée n’est pas de dispenser un cours de cuisine, mais bien de savourer un moment de partage autour d’une recette. Les jeunes qui participent aux ateliers sont souvent en difficulté familiale ou scolaire, parfois les deux. Et pourtant. « Quand le chef dit « on met le tablier, la charlotte et on se relève les manches », c’est parti pour deux heures où ils sont très concentrés, contents d’être là et d’apprendre de nouvelles choses », explique Marie-Leyla Sassine, chargée de communication et des relations extérieures de l’association. « Ça se fait sans langue de bois, c’est beau à voir. L’autorité du Chef pourrait être mal perçue, mais pas du tout, ils sont très contents d’avoir un cadre. »

Tout en apprenant des gestes techniques, les jeunes découvrent la saisonnalité, le goût des bons produits, le plaisir de préparer un repas. Les collégiens emportent avec eux le reste de leur préparation pour la faire goûter à leur famille. Les jeunes des foyers, quant à eux, apprécient les discussions avec le Chef. Les Brigades suscitent même des vocations. Certains se verraient bien poursuivre des études de cuisine ou, pourquoi pas, devenir pâtissier. « Ça fait vraiment chaud au cœur, dit Marie-Leyla Sassine. On se dit qu’on n’est pas là pour rien et qu’il y a quelque chose à faire avec les futures générations de consommateurs. »

Innover et essaimer grâce au label La France s’engage

Lauréate depuis décembre 2015, La Tablée des Chefs a pu étoffer son équipe permanente et bénéficier de l’accompagnement de l’association « Passerelles et Compétences » pour essaimer le projet. Première étape en 2017 : la région de Lyon, où la gastronomie et les établissements de renom sont très présents. « Grâce à La France s’engage, on a pu exprimer nos besoins en bénévoles, pour nous aider à enclencher le projet », précise Marie-Leyla Sassine.

Le label a aussi facilité d’autres partenariats. La Tablée des Chefs est dorénavant soutenue par la Fondation Carrefour et la MAIF. « Présenter notre association en rajoutant que nous sommes lauréats de La France s’engage, ça veut dire qu’on est soutenus par un jury de l’économie sociale et solidaire, souligne celle qui a débuté comme bénévole au sein de la structure. Ça a encouragé nos deux nouveaux partenaires. »

L’autre grand volet, cher à l’association, est d’amplifier la récupération alimentaire. Depuis sa création il y a trois ans, La Tablée des Chefs a déjà redistribué en Ile-de-France plus de 9500 plats aux associations. Pour aller plus loin, elle proposera, en 2017, une plateforme en ligne qui mettra en relation les associations dans l’attente de dons avec les restaurateurs qui ont des surplus de préparations.

Cap sur mars 2017 avec La France s’engage : deux événements phares

Le 15 mars prochain, la salle Wagram à Paris accueillera le grand dîner caritatif de l’association, « La Grande Tablée ». Près de 350 invités y seront reçus et les fonds récoltés serviront au financement des projets.

Par ailleurs, toujours au mois de mars, La Tablée des Chefs organisera « la Semaine des Ecoles Hôtelières », en quasi-simultané dans les trois pays dans lesquels elle est implantée : en France, au Canada et au Mexique. Pendant une semaine, tout ce qui sera cuisiné au sein des écoles partenaires sera redistribué à l’aide alimentaire. En 2015, 3000 repas préparés dans trois lycées hôteliers ont été redistribués aux associations. Non seulement l’initiative permet de sensibiliser les futurs professionnels au gaspillage alimentaire, mais en outre, les préparations de la semaine seront faites à partir de surplus de denrées. La gastronomie responsable a de l’avenir.

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