[ENTRETIEN] Un déjeuner chez Cuisine mode d'emploi(s) de Thierry Marx

Thierry Marx ne sera pas des nôtres, regrette Patrick Kanner qui décrit le charismatique chef comme un « homme de cœur » qui s’est « forgé à la force du poignet ». Comme beaucoup de ceux qui sont présents dans les ateliers.

Lauréat, avec Cuisine mode d’emploi(s) de la première cuvée du label La France s’engage, Thierry Marx est désormais membre du jury. 15 projets innovants et solidaires sont récompensés chaque semestre, gagnant ainsi la visibilité du label et une subvention non négligeable de l’Etat.

Le chef, enfant du XXème où se situent les cuisines, est bénévole sur ce projet. Le financement est mixte : 20% sont publics, et le reste consiste en des ressources propres dont 50% des prestations payantes délivrées par les équipes dans les deux restaurants d’application. Le mécénat et les partenariats sont omniprésents, jusqu’à la farine offerte ou l’accompagnement des diplômés par le groupe ADECCO. L’autofinancement est le socle de cette école de la deuxième, troisième ou quatrième chance, qui est totalement gratuite.

En discutant avec les anciens stagiaires et les actuels bénéficiaires, qui échangent avec le ministre, on apprend que la formation est rapide (8 semaines), débouche sur un stage (4 semaines) puis pour beaucoup d’entre eux sur un emploi. Il n’y a pas de critères d’âge ni de diplômes.  Le dispositif est destiné aux personnes éloignées de  l’emploi et en situation de précarité économique et sociale. La formation dense est dispensée dans trois domaines : boulangerie, service et cuisine. Les stagiaires approuvent Patrick Kanner lorsqu’il souligne le caractère précieux de cette formation unique par sa durée : « Quand on est dans l’urgence, on n’a pas le temps de finasser ! ». Difficile de désapprouver. Les formations cuisine et service débouchent sur un certificat de qualification professionnelle et la formation boulangerie offre un certificat professionnel permettant une mise à l’emploi en qualité de commis. Une propulsion rapide sur les rails de l’emploi, comme le nom du dispositif l’indique.

Mes compagnons de tablée ne semblent pas si mal à l’aise que ça, et se détendent. Patrick Kanner, qui a perdu ses fiches, joue de sa sympathie de ch’ti et reprend du pain. Les parcours des hôtes du ministre sont très divers. Il y a ce serveur, qui a perdu son emploi parce que son lieu de travail – Monde et Médias – a brûlé, et qui est arrivé dans cette école un peu par hasard. Il y a l’ancien étudiant en socio, qui a fait un bout de sa carrière comme assistant caméra et photo et qui a découvert l’initiative de Thierry Marx dans la presse. Il y a un autre ch’ti, un militaire qui avait ouvert sa friterie, qui n’avait pas l’expérience pour être salarié et qui ne voulait pas faire de CAP – trop long. Il y a l’ancien stagiaire, qui s’est éloigné de l’atavisme culinaire familial le temps de quelques années de compta pour finalement devenir intermittent de la cuisine chez un très grand traiteur parisien. En les interrogeant, on découvre qu’ils aiment tous leur métier, que cela soit par nécessité ou par vocation.

Ils ne parlent que très peu de Thierry Marx, même si en creusant on comprend que le nom de ce grand chef rehausse les cvs et ouvre des portes. Le fait qu’il soit médiatisé semble servir sa cause, qui n’est que l’un de ses combats parmi d’autres. Il y a dix fois plus de candidats que d’admis à Cuisine mode d’emploi(s), un ratio qui donne envie aux équipes de s’agrandir encore et de généraliser ce concept unique.

Identique à l’agitation des cuisines pendant les coups de feu, la formation ne cesse jamais. Il n’y a jamais de rupture entre ceux qui arrivent et ceux qui quittent les ateliers pour entrer en stage. Un chassé-croisé permanent d’hommes et de femmes en quête d’une formation, d’un emploi, et sans doute d’un peu de sens. Le dispositif fonctionne très bien, Thierry Marx souhaite d'ailleurs ouvrir une deuxième cuisine pour d'autres personnes en réinsertion, dont des anciens détenus. Le label La France s'engage grandit lui aussi, s'orientant vers le Sud. 

Les assiettes ont été dégustées et saucées, les parcours ont été partagés. Patrick Kanner, convaincu, demande d’ailleurs pourquoi les cuisines de son ministère n’accueillent pas un stagiaire de Cuisine mode d’emploi(s).