[POSITIVONS] Écotable : choisir son restaurant selon des critères écologiques

Selon l’enquête menée par la société d'études Nielsen en 2018, 16 % des Français privilégient le biologique et le local dans leur alimentation. Par ailleurs, d'après le ministère de la Transition écologique, la restauration rapide génère chaque année 183 000 tonnes de déchets d'emballages et plus de 60 000 tonnes de déchets alimentaires. Dans ce contexte, Fanny Giansetto, Camille Delamar et Rodney Paul ont créé Écotable, une « communauté de restauration durable » qui permet aux consommateurs d'identifier les établissements ayant un comportement vertueux et d’accompagner ces restaurants dans l’amélioration de leurs pratiques. « Ce projet, c’est un déclic de consommateur engagé. Avec deux amis d’enfance, nous nous sommes rendus compte que c’était de plus en plus facile de prêter attention à ce ce qu’on mange chez nous mais que ce n’était pas le cas pour les restaurants éco-responsables », explique Camille Delamar, co-fondatrice d’Écotable avec Camille Delamar et Rodney Paul.

Avec deux entités différentes, Écotable répond au besoin de mieux manger, de manière plus respectueuse de notre santé et de l’environnement. La première, la société Écotable, délivre un label dont le tarif s’adapte au budget du restaurant et réalise des prestations de conseils plutôt pour des ouvertures de restaurants. Quant à la deuxième entité, c’est une association qui accompagne les restaurants grâce à un écosystème composé de prestataires qui sont des producteurs en agro-écologie bio, des sociétés de valorisation de biodéchets, consommateurs, etc. Ces membres adhèrent à l'association avec une cotisation à prix libre.

L'attribution du label « Écotable » repose sur 6 critères

Ainsi, grâce à une liste de 6 critères, tenant compte de l’ensemble des sources d’impact environnemental et après la réalisation d’un audit, les restaurants sont référencés selon trois niveaux d’engagement. Parmi ces critères minimum requis, figurent : une carte évolutive en fonction des saisons, la proposition d’au moins un menu végétarien, 15 % des produits issus de l'agriculture biologique, la mise en place du tri sélectif, l’élaboration des plats et la transformation des produits sur place ainsi que le bannissement des œufs de poule élevés en cage. Le troisième niveau est un exemple pour tous les autres restaurants avec plus de 50 % des produits issus de l’agriculture biologique et /ou issus de partenariats directs-producteurs locaux, pas d’espèces de poissons menacées à la carte et le recyclage des déchets organiques.

Accompagner les restaurants pour améliorer leurs pratiques

Cette structure s’est également donnée pour mission de créer un réseau d’acteurs engagés dans la transition écologique alimentaire. Ainsi, elle accompagne les restaurants qui souhaitent entamer une transition vers un mode de fonctionnement plus respectueux de la planète.  « C’est le cas du restaurant Ressources installé rue Bréa à Paris qui, suite à l'évaluation par Écotable, a décidé de revoir ses pratiques en employant un chef spécialisé en pêche durable et en mettant en place un système de consigne pour son activité de traiteur », explique t-elle. Des activités de sensibilisation à l’environnement à destination du grand public et des tables rondes entre restaurateurs sont organisés afin de partager les difficultés et les bonnes pratiques. À ce jour, 25 restaurants sont recensés à Paris, et 15 sur le territoire national. Leur ambition ? Déployer la communauté Écotable sur toute la France.