La majorité des dirigeants de restaurants inclusifs ne se rémunèrent pas, selon une étude
Une étude sur les modèles économiques et juridiques des restaurants inclusifs a été dévoilée ce lundi 17 novembre, à l’occasion de la Semaine européenne pour l’emploi des personnes en situation de handicap (SEEPH). Réalisée par le cabinet de conseil Ellyx pour l’association Les Extraordinaires, une présentation a eu lieu au Reflet, restaurant inclusif parisien en activité depuis 2019.
Un équilibre économique en dents de scie malgré une approche sociale qui porte ses fruits. C’est ce que révèle la nouvelle enquête d’Ellyx qui s’intéresse aux modèles économiques et juridiques des restaurants inclusifs, c’est-à-dire des restaurants de droit commun qui emploient, sur des contrats classiques (CDI ou CDD) des personnes en situation de handicap.
Dévoilée ce lundi 17 novembre, l’étude a été réalisée pour l’association Les Extraordinaires à l’occasion de la Semaine européenne pour l’emploi des personnes en situation de handicap (SEEPH). Créée en 2015, l’organisation agit pour accélérer l’inclusion et l’emploi en milieu ordinaire des personnes porteuses d’un handicap mental ou cognitif. Une présentation du rapport a eu lieu le même jour au restaurant inclusif parisien Le Reflet.
Ces structures emploient des personnes en situation de handicap dans un « environnement qui s’adapte à eux », souligne Flore Lelievre, fondatrice des Extraordinaires et du Reflet. « Les contrats varient entre 20 et 25 heures hebdomadaires et les vacances sont plus nombreuses que dans une entreprise classique », explique-t-elle.
L’association Les Extraordinaires fait partie du collectif Les Brigades Extraordinaires, un réseau qui compte 40 restaurants inclusifs. L’étude s’appuie sur les données comptables complètes de dix d’entre eux et sur quelques éléments partiels d'un 11e établissement.
Les contrats varient entre 20 et 25 heures hebdomadaires et les vacances sont plus nombreuses que dans une entreprise classique". Flore Lelièvre, fondatrice de l'association Les Extraordinaires et du restaurant Le Reflet.
Aides et subventions : l’importance de l’agrément Entreprise Adaptée
En matière d’équilibre économique, quatre restaurants sont bénéficiaires sur leur activité et sur les 10, un n’est pas loin de l’équilibre. Pour l’autre moitié en revanche, les déficits représentent 5 à 15 % du chiffre d’affaires et dépassent même 50 % dans un cas. Autre fait notable : très peu de dirigeants ont la capacité de se rémunérer. Si c’est le cas, le salaire est largement inférieur au niveau attendu.
À cela s’ajoute que 7 restaurants sur 10 possèdent des fonds propres inférieurs à 20 % du bilan, dont 5 négatifs. C’est-à-dire que ces entreprises doivent plus qu’elles ne possèdent.
De plus, les auteurs soulignent l’importance des aides et des subventions qui constituent un «facteur déterminant de l’équilibre économique des restaurants inclusifs». L’agrément entreprise adaptée (EA) est cité comme facilitant l'accès à ces aides. Sans l'agrément EA, leur part atteint en moyenne seulement 8 %, contre 23 % en moyenne pour les EA.
À défaut, certains établissements se tournent vers la reconnaissance de la lourdeur du handicap (RLH). Le dispositif permet de compenser une partie des surcoûts liés à l’adaptation du poste de travail et à la moindre productivité. Cependant, les montants perçus sont deux fois inférieurs à ceux permis par l’agrément EA. Les aides publiques au projet et les financements européens sont aussi cités, mais leur caractère ponctuel ne permet pas de soutenir durablement ces entreprises.
De nombreux dispositifs pour l’accompagnement des salariés
La finalité principale reste bien sûr l’inclusion et l’émancipation des personnes en situation de handicap. Engagement personnel ou quête de sens professionnel sont les motivations centrales des créateurs de ces projets. Dans cette optique, de nombreux dispositifs sont mis en place pour accompagner au mieux les salariés : surencadrement technique, temps dédié à un accompagnement individualisée, formations etc.
Autre fait non négligeable : aucun des dix dirigeants interrogés n’est issu du métier de la restauration. Ces derniers s’appuient alors fortement sur les chefs. Les compétences des dirigeants doivent donc allier gestion, communication et management.
Par ailleurs, les restaurants inclusifs ont besoin d’investissements importants (de 100 000 à plus de 800 000 euros) qui sont principalement financés par des apports personnels des dirigeants (directs ou via leurs proches) et par des emprunts.
La majorité des structures optent pour des statuts commerciaux (SAS, SARL, Scic, EURL) et les gouvernances s’appuient majoritairement sur les fondateurs et leurs proches.
Pour contrer la fragilité de ces modèles économiques, les auteurs de l’étude envisagent plusieurs solutions. La reconnaissance institutionnelle du modèle des restaurants inclusifs, l’adaptation des aides publiques aux spécificités du secteur de la restauration et l’accès au mécénat grâce à un cadre fiscal adapté en font partie.
Léanna Voegeli 
