La Source : l’école de cuisine qui veut rendre la restauration plus durable
Lancée il y a quelques années, l'école de restauration La Source revendique une démarche environnementale et sociale. Antigaspillage, cuisine végétale, management éthique… Ses fondateurs voient dans la formation des futurs professionnels un moyen de faire évoluer le secteur.
L’alimentation est l’un des premiers postes à prendre en compte pour réduire son empreinte environnementale. Pourtant, le secteur de la restauration met du temps à se réinventer, confronté à des défis économiques et culturels. Pour Laurent Perlès, ancien restaurateur et cofondateur de l'école de cuisine La Source, une partie de la solution réside dans la formation des professionnels. « La société est en train d’évoluer plus vite que le secteur de la formation, encore plus dans la restauration », estime-t-il.
Lancé avec une première promotion en 2021, l’établissement revendique un cursus engagé à la fois sur le plan environnemental et social. Plusieurs formations - de commis de cuisine, cuisinier ou responsable de petite et moyenne structure – sont proposés, dans les locaux de Paris et de Toulouse.
« Le besoin de faire autre chose »
Au programme pour les élèves, des cours qui font la part belle à l’antigaspillage et au végétal, se penchent sur le sourçage de produits locaux et responsables ou encore consacrés aux différentes techniques de fermentation, permettant de conserver les aliments à température ambiante.
La méthode aussi se veut différente, à travers des cours en petites promotions et un fonctionnement plus horizontal entre formateurs et apprenants. « L’image du grand CFA [centre de formation des apprentis] de région nous déplaisait. On ressentait le besoin de faire autre chose, de mettre à plat », partage Laurent Perlès. Dans les cursus, qui s’étalent de 5 à 12 mois, des mises en situation régulières sont prévues via le restaurant d’application de l’école.
Pour favoriser l’insertion de ses élèves, l’école noue des partenariats avec des chefs dont le parcours tend à s’inscrire dans la même démarche. « Tous les problèmes sont pensés », défend le chef Eloi Spinnler, un des parrains de l’école, lui-même engagé dans la lutte contre les violences en cuisine et dans une démarche environnementale.
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L’école est ancrée dans son époque, là où les autres sont à la traîne »
Émilie, cheffe du café-bistrot Tout Day.
Une transformation dans le secteur ?
Accessible à partir de 18 ans, La Source compte dans ses rangs un grand nombre de profils en reconversion. 75 % de ses effectifs sont féminins. « Beaucoup nous disent que c’est une "safe place". D’un côté, c’est bien mais de l’autre c’est inquiétant sur l’état du secteur », pointe Laurent Perlès.
Le management en cuisine est « un des plus gros soucis du secteur », estime dans la même lignée Émilie, ancienne élève de la Source et aujourd’hui cheffe du café-bistrot parisien Tout Day. Si elle a choisi l’établissement pour se former, c’est avant tout pour les valeurs qu’il défend. « L’école est ancrée dans son époque, là où les autres sont à la traîne », estime-t-elle.
Après son cursus en alternance, Émilie a travaillé dans plusieurs établissements. « La formation est très professionnalisante. De plus en plus de restaurants sont dans cette démarche, il y a toujours de nouveaux acteurs », souligne-t-elle, même si le secteur de la restauration engagée à Paris reste aujourd’hui « un cercle de personnes qui se connaissent ».
Tout Day, un bistrot-commerce autour de la consommation responsable
L’autre cofondatrice de Tout Day, Morgane Le Hir, est également une ancienne de la Source. Elle a intégré l’école à ses débuts en 2022, après un parcours dans l’évènementiel. « L’idée de l’impact est à la base de la réflexion de l’école », souligne Morgane qui dit avoir beaucoup apprécié la pluralité des cours mais aussi l’expérience humaine vécue lors de ses mois de formation. Elle aurait cependant aimé que la formation se penche davantage sur l'aspect entrepreneurial qui entoure la restauration.
Pour recruter les apprentis en cuisine de son établissement, Morgane s’est naturellement tournée vers des élèves de son ancienne école. « L’établissement apprend aux élèves ce que j’essaie de véhiculer », explique-t-elle.
Tout Day, le lieu que Morgane a depuis cofondé à Paris est à la fois café-bistrot, commerce de proximité bio, magasin de fripes et d’objets de seconde main, ainsi que lieu d’accueil d’événements sur l’économie circulaire. La cuisine du restaurant est intégralement maison, élaborée à 70 % à partir d’ingrédients labellisés biologiques et sans viande rouge. Les produits commercialisés dans la boutique sont quant à eux locaux, labellisés agriculture biologique ou de seconde main.
Le modèle est vertueux, car rien ne se perd. Par exemple, ce qui n’est pas vendu dans l’épicerie est utilisé pour le restaurant.
Morgane Le Hir, cofondatrice de Tout Day.
Le besoin d’« être plus nombreux »
Des engagements que ses fondatrices cherchent à porter au-delà des cercles militants, grâce notamment à des prix abordables : le menu du déjeuner entrée-plat-dessert se situe entre 16 et 18 euros. « Nous cherchons à casser ce truc de consommation responsable à peu trop bobo. Au contraire, le but est d’attirer plus de gens et de simplifier le processus d’achat responsable », explique Morgane Le Hir.
Un an après le lancement, le pari semble réussi. « Nous recevons un public très éclectique, en termes d’âge et de milieu social. Il y a beaucoup d’habitués en semaine et aussi des gens pas spécialement sensibilisés qui viennent pour profiter de la terrasse au soleil ou parce qu’ils ont vu des fringues dans la vitrine », rapporte la cofondatrice qui projette déjà d’ouvrir un deuxième établissement.
Pour rentrer dans ses prix, l’entreprise, qui emploie aujourd’hui six salariés en plus des deux cofondatrices, « fait moins de marge, ce qui est un défi », confie Morgane. « Mais le modèle est vertueux, car rien ne se perd. Par exemple, ce qui n’est pas vendu dans l’épicerie est utilisé pour le restaurant », met-elle en avant.
« Le but n’est pas de devenir une école de l’entre-soi », défend de son côté Laurent Perlès. La Source, qui forme 250 personnes par an sur ses deux campus, « veut toucher n’importe quelle personne » en portant notamment « les codes d’une street food engagée ». Récemment, l’école a lancé une formation à distance au CAP de cuisine. Un moyen selon le cofondateur d’élargir encore le public cible. « Nous y croyons dur comme fer. Si nous voulons manger mieux pour moins cher, il faut qu'il y ait plus d'acteurs. L’enjeu demande à être bien plus nombreux », argumente-t-il.
Élisabeth Crépin-Leblond
