Bertrand Dindault : « Il s'agit d'un effort de collaboration, souvent formalisé dans des spécifications »

• Vous êtes Directeur Business Développement & Directeur RSE chez Mademoiselle Dessert. Pouvez-vous nous parler de votre rôle et de l'entreprise ?

Mon rôle est double et quelque peu symbolique, puisqu'il s'agit d'œuvrer au développement sans oublier la durabilité. Le développement commercial, cette partie de mon travail couvre tout le développement commercial que nous pouvons construire à côté de notre cœur de métier, et plus particulièrement les collaborations que nous construisons avec les grands chefs pour permettre la diffusion de leur savoir-faire auprès du grand public, dans les TGV et les avions par exemple.

Concernant les collaborations, nous construisons avec certaines grandes marques qui ne sont pas natives du marché de la pâtisserie, mais qui peuvent y exister en tant qu'ingrédients (Lotus Biscoff, Carambar, Mapple Joe, etc.).

Notre incubateur Dark Bakery nous permet de :

- Aider les jeunes marques du secteur à se développer auprès des grands comptes de la distribution ou de la restauration (1/2/3 Pavlova ; Insifon ; La Madeleine de Proust, etc.)

- Développer des marques à partir de zéro dans des segments de marché pour lesquels la demande n'est pas encore apparue/exprimée : OhOui ! pâtisseries à faible indice glycémique ; pâtisseries végétaliennes avec le label The Vegan Society Dodo Cookie, etc.

Mademoiselle Desserts intègre la RSE dans ses activités depuis plus de 15 ans. Notre engagement à apporter une contribution positive au monde dans lequel nous vivons se traduit par notre certification B Corp et notre statut d’entreprise à mission.

• Comment avez-vous intégré la responsabilité sociale dans votre stratégie et quelles sont les principales initiatives de RSE que vous avez mises en place ?

La première initiative a été de rechercher un benchmark qui qualifierait de manière indiscutable la réalité de notre engagement. En 2018, nous avons identifié B Corp comme le référentiel le plus complet et le plus difficile à évaluer pour l'ensemble des activités de notre groupe. La seconde a été de faire évoluer les statuts de l'entreprise pour en faire une entreprise à mission, de mesurer la réalité de nos engagements et de rendre compte de la réalité de l'exécution de notre mission.

En ce qui concerne nos actions, la sécurité au travail est notre cheval de bataille, nous mesurons la perception de la qualité de vie au travail par nos équipes, nous formalisons un plan d'action pour décarboner notre activité suite à la réalisation de notre bilan carbone dans le cadre de l'accélérateur de décarbonisation de la BPI, et nous évaluons nos relations avec nos différentes parties prenantes.

Les défis de plus en plus nouveaux auxquels nous sommes confrontés impliquent que chacun trouve et développe ses propres pratiques et solutions.

• Pouvez-vous partager quelques exemples d'innovations récentes de Mademoiselle Dessert qui contribuent à une production pâtissière plus durable et respectueuse de l'environnement ?

Certaines matières premières animales comme le beurre, la crème, le lait et les œufs sont à la fois des marqueurs de la qualité de la pâtisserie française mais aussi des contributeurs majeurs en termes d'impact carbone. En 2023, après 4 ans de collaboration, nous avons repris Dodo Cookie, une petite marque de pâtisseries végétaliennes certifiée par The Vegan Society, pour en faire le porte-drapeau d'une nouvelle gamme de pâtisseries végétales.

Notre objectif est de séduire les consommateurs avec nos gourmandises savoureuses et de les inciter à intégrer dans leur alimentation des pâtisseries au caractère végétal insoupçonné.

• Comment travaillez-vous avec vos partenaires et fournisseurs pour promouvoir des pratiques durables et garantir la qualité de vos produits ?

Il s'agit d'un travail collaboratif, souvent formalisé dans un cahier des charges. Ce travail est complexe car il nécessite de remonter la filière et, dans le cas des matières premières agricoles, de s'intéresser aux pratiques agricoles elles-mêmes.

Notre équipe d'acheteurs travaille avec nos fournisseurs, qui sont au cœur de cet exercice. L'analyse du cycle de vie et la mesure de l'impact carbone sont des indicateurs désormais incontournables. Nous encourageons le développement de filières agricoles chaque fois que cela est possible, par exemple pour nos achats de farine et de lait.

• Quelles mesures avez-vous prises chez Mademoiselle Dessert pour minimiser les déchets et optimiser l'utilisation des ressources tout au long de la chaîne de valeur ?

Nous fournissons les matières premières et les emballages au fur et à mesure des besoins, en fonction des plannings de production, nous gérons au plus près les dates de péremption des ingrédients pour ne pas les jeter, nous pesons très régulièrement les produits, et nous mesurons les taux de perte de matière par rapport à nos standards pour éviter les dérives.

En moyenne, 74% de nos déchets sont triés et recyclés, la plupart des déchets organiques sont traités par méthanisation et une partie des DIB enfouis génère du biogaz.

• Selon vous, pourquoi est-il important d'avoir ce type de discussion au sein du secteur ?

Nous partageons tous les mêmes préoccupations, et les défis de plus en plus nouveaux auxquels nous sommes confrontés impliquent que chacun trouve et développe ses propres pratiques et solutions. Une table ronde est l'occasion de partager ces pratiques et ces solutions.