L'impact environnemental du secteur de la restauration : une prise de conscience nécessaire

Démonstration par l'exemple

D'après Eco2 Initiative, en regardant par exemple de plus près les Bilans Carbone® de deux restaurants pour lesquels des données précises sont disponibles, le détail des postes émetteurs de gaz à effets de serre en ordre de grandeur par rapport à l’empreinte carbone totale d’un restaurant sont :

• Matières premières (ingrédients servant à la conception des repas) : 80 %
• Énergie consommée par le restaurant (gaz et électricité) : 10 %
• Transport des marchandises : 5 %
• Autres (matériel, déplacements des salarié∙es, traitement des déchets produits) : 5 %

La problématique de la production et de la consommation de viande et de produits carnés

L'impact environnemental de la production de viande est à mesurer à l'aune de plusieurs effets délétères : 

• l'empreinte carbone induite par les importations
• la contribution de l'élevage, en particulier celui de la viande bovine aux émissions de gaz à effet de serre
• la consommation d'eau nécessaire
• l’émission de certains polluants de l'atmosphère comme l'ammoniac ou l'eau. 

Par exemple, l'empreinte carbone en kg CO2 par kg d'aliment est de 28,9 pour le bœuf ou le veau d'Amérique du Sud contre 4 pour le poulet et… 0,23 pour les tomates locales de saison. Et le passage d’un régime carné à un régime végétarien représente une baisse d’environ 10 % de l’empreinte carbone totale d’un individu (cabinet Carbone 4). 

La production alimentaire et ses conséquences environnementales

La production des aliments utilisés en restauration, a donc un impact environnemental massif. L'agriculture intensive, l'élevage et la pêche sont des activités qui ont des conséquences néfastes sur l'environnement, notamment en termes d'émissions de gaz à effet de serre, de pollution de l'eau et de l'air, de déforestation, et de nuisances sur la biodiversité. De plus, l'utilisation intensive de pesticides et d'engrais chimiques aggrave encore la situation. Les données récentes montrent que l'agriculture est responsable d'une grande partie des émissions mondiales de gaz à effet de serre, l'élevage notamment est responsable à lui seul de 15 % des émissions de gaz à effet de serre. 

L'impact du transport des denrées alimentaires

Le transport des denrées alimentaires du lieu de production au restaurant est un autre facteur à prendre en compte. Avec la mondialisation des chaînes d'approvisionnement, les aliments parcourent souvent des milliers de kilomètres avant d'atteindre nos assiettes. Le transport routier, maritime et aérien génère d'énormes émissions de dioxyde de carbone et de gaz à effet de serre. Le transport routier notamment est à l'origine de l'essentiel des émissions du transport de produits alimentaires (83 %). Les avancées technologiques ont certes amélioré l'efficacité logistique, mais les émissions restent un problème majeur.

La consommation énergétique en restauration

La consommation d'énergie est un autre facteur important de l'impact environnemental de la restauration. Les restaurants consomment de l'énergie pour la cuisson, la climatisation, l'éclairage et l'entretien des locaux. Savez-vous que chaque assiette consommerait environ 1 kWh d’énergie, soit vingt centimes d’euros ? L’enquête ARENE sur les postes de dépense détaille la consommation d’énergie moyenne des 118 000 restaurants référencés en France. 

Chaque restaurant consommerait ainsi 53 627 kWh/an qui se décompose ainsi : 

• chauffage (28 %)
• eau chaude (17 %), froide (16 %)
• cuisson (15 %), éclairage (8 %)
• ordinateurs (5 %).

La gestion des déchets et le gaspillage alimentaire

La production de déchets est un autre impact environnemental important de la restauration. Les restaurants produisent des déchets alimentaires, des déchets d'emballage et des déchets de nettoyage. Comme le montre une récente étude de l’ADEME, la marge d’amélioration concernant le traitement des déchets par les restaurateur∙rices est encore élevée : selon l'ADEME, le gaspillage alimentaire représente 27 % du poids des repas servis en restauration commerciale soit 157 g perdus par personne et par repas en moyenne. L’impact de ce gaspillage alimentaire n’est pas uniquement environnemental ou moralement gênant au regard de la situation de certaines populations. Pour les restaurateurs et restauratrices, il représente également une perte économique considérable : entre 30 000 et 40 000 euros annuels, pour un restaurant traditionnel servant 500 couverts par jour.  

Les solutions environnementales dans le secteur de la restauration

Face à ces défis, de nombreux restaurants adoptent des pratiques plus durables :

• Choisir des produits locaux et de saison : les premiers ont un impact environnemental moindre que les produits importés, les seconds sont également plus économes en énergie. Par exemple, une tomate française hors-saison a une empreinte carbone de 2,24 kg de CO2 par kg, contre 0,23 pour une tomate locale de saison. 
• Introduire davantage de produits végétaux dans les cartes et les menus : une alimentation carnée émet 75 % de gaz à effet de serre en plus que si elle est à base de végétaux (Oxford). 
• Faire attention aux produits laitiers, car d’après la FAO1, le secteur laitier représente environ 4 % de toutes les émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial et même 6 % en France. 
• Réduire la consommation d'énergie : les restaurants peuvent installer des équipements économes en énergie, optimiser l'éclairage et la climatisation, réduire le temps d'ouverture des portes, bien organiser les frigos, optimiser la cuisson, éteindre les équipements à la fin du service et sensibiliser le personnel à la consommation d'énergie. Puisque comme nous l'avons vu, 10 % des émissions d'un restaurant proviennent de la consommation énergétique. 
• Diminuer le transport : il s'agit de privilégier les produits locaux et les produits en vrac. Et de travailler avec des fournisseurs et fournisseuses qui utilisent des modes de transport durables.
• Réduire la production de déchets : les restaurants ont la possibilité de mettre en place des mesures pour réduire le gaspillage alimentaire, trouver des solutions qui transforment les biodéchets, privilégier les emballages recyclables et compostables, et sensibiliser les clients à la réduction des déchets. Car utiliser de manière optimale les matières premières et diminuer de fait les quantités achetées, constitue la plus grande part d’un Bilan Carbone® selon ECO2 Initiative.

Le rôle des consommateurs et consommatrices pour influencer les bonnes pratiques environnementales en restauration

• Choisir des restaurants engagés dans la durabilité : les consommateur∙rices ont tout intérêt à s'informer sur les pratiques des restaurants en matière de durabilité avant de s'y rendre. Et ils sont des plus en plus nombreux à le faire ! 
• Demander des plats végétariens ou végétaliens : les produits d'origine animale ont un impact environnemental plus important que les produits végétaux.
• Emporter ses propres contenants : les consommateur∙rices peuvent facilement éviter les emballages jetables en emportant leurs propres contenants pour les plats à emporter.

L'éducation joue un rôle clé dans la lutte contre l'impact environnemental nocif de la restauration. Les consommateur∙rices informé∙es sont plus enclins à soutenir les restaurants écologiquement responsables. Les campagnes de sensibilisation encouragent les comportements engagés tels que la réduction de la consommation de viande, l'adoption de régimes alimentaires à faible empreinte carbone et la réduction du gaspillage alimentaire.

Les tiers-lieux ETIC ou l'application de ces bonnes pratiques environnementales dans le secteur de la restauration

Dans la plupart des tiers-lieux ETIC, on trouve des restaurants : ils apportent du service et de la convivialité en plus. Bien évidemment, ces solutions de restauration doivent respecter un certain nombre de critères, destinés à limiter l'impact carbone et environnemental de cette activité. 

Lorsque ETIC doit sélectionner son partenaire de restauration, des critères et des chartes ont été mises en place. Elles concernent : 

• L'approvisionnement en produits locaux, en produits BIO, dans les circuits courts, en produits artisanaux, en produits de saison, en produits exotiques équitables
• Les pratiques en cuisine : proposition végétarienne à inclure, pas d'utilisation d’emballage plastique ou polyester à usage unique sur la vente à emporter ou vente hors les murs pour un certain nombre d'items, mise en place du tri des déchets qui sépare les déchets recyclables - organiques compostables - non recyclables, démarche Fait Maison, optimisation du gaspillage alimentaire
• Les caractéristiques de la bière : local, bio, circuits courts, brasseries artisanales, provenance des matières premières contenants
• La façon dont le vin est produit et distribué : local, label, circuit court et taille d'exploitation, déchets contenants.

Des critères sont également mis en place concernant les thés, les digestifs, etc. 

Ces chartes propres à ETIC, intégrant un système de palier, ont un impact direct sur la gestion des partenaires en restauration : le non-respect du palier 0 disqualifie les résident∙es ou les prospects en restauration, tandis que les paliers 1 et 2 ouvrent le droit à des réductions de loyer pour les preneur∙euses vertueux∙ses. L'objectif est bien évidemment de rester cohérent par rapport aux principes d'ETIC et d'inciter les partenaires restauration à aller vers le maximum de bonnes pratiques en minimisant tous les impacts nocifs. 

Car chez ETIC, il s'agit de considérer aussi bien chaque activité, dont celle de restauration, indépendamment et de l'inciter à faire toujours mieux, que faisant partie d'un ensemble aux effets interconnectés qui doit devenir plus vertueux. Pour agir sur tous les maillons de la chaîne et en réduire l'impact carbone et environnemental !