Fanny Giansetto, cofondatrice d’Écotable : transformer le secteur de la restauration
Écotable porte un projet très concret : celui d’inciter le secteur de la restauration à adopter des pratiques durables et réduire son impact écologique. Retour sur la naissance de l’entreprise et les convictions de Fanny Giansetto dans le 7e épisode de cette saison du podcast Changer La Norme.
Le label Écotable certifie aujourd’hui la démarche écologique et sociale de 250 restaurants en France. Derrière les macarons qui reconnaissent la durabilité se cache une entreprise de conseil et de formation et une association qui œuvre en faveur de l’alimentation durable. Au micro de Changer La Norme, leur présidente et cofondatrice Fanny Giansetto raconte son propre parcours et l’histoire de son organisation.
Transformer l’activité des restaurateurs
À l’issue de son doctorat en droit, dans l’attente de son recrutement à l’université, Fanny Giansetto recherche un engagement écologique concret. Or, en tant que cliente, elle regrette de ne pas pouvoir choisir des restaurants en fonction de leurs pratiques écologiques.
Elle postule au programme « Women for climate » porté par la Mairie de Paris. Une mentor l’accompagne pendant un an. Le projet devient concret : un label distingue les restaurateurs selon leurs engagements écologiques et sociaux, sur la base d’un audit.
Pour progresser à partir des informations issues de l’audit, tous les professionnel.le.s ont besoin d’outils. Écotable développe donc un annuaire de prestataires, des activités de conseil, puis de formation.
Mon rêve, c’est que demain McDo s’inscrive et inscrive tous ses restaurants pour mesurer leur impact et qu’il y ait des actions pour le réduire (...), même si il ne pourra évidemment jamais être labellisé »
Fanny Giansetto
Mais le label est un outil imparfait. Il récompense les restaurateurs vertueux, mais « n’accompagne pas ceux qui ne font pas bien et ont le plus grand impact environnemental », souligne Fanny Giansetto.
Vers l’agriculture et l’alimentation durable
Deux ans après sa création, en 2021, Écotable lance sa plateforme de mesure d’impact, à destination de tous les établissements, « qu’ils puissent être labellisés ou non ». Son ambition ? Permettre à 10 % des professionnels de la restauration de piloter leur impact écologique et d’accéder à des ressources pour progresser. Une proportion que la présidente d’Écotable juge « énorme ».
Au-delà de la restauration, l’organisation déploie des actions de plaidoyer pour accélérer la transition du secteur alimentaire. L’association œuvre dans le cadre d’initiatives spécifiques, à l’instar des opérations « Restaurons les étudiants.e. » face à la précarité alimentaire, « Restaurons les soignant.e.s » au cours du premier confinement ou du quartier A, « territoire pilote d’alimentation durable » à Paris. Écotable envisage maintenant la création d’un think-tank de l’alimentation, pour réfléchir à l’ensemble des enjeux de l’agriculture et de l’alimentation durables.
Fanny Giansetto se dit « optimiste » au sujet de la transformation des systèmes agricoles et alimentaires. Elle estime que les préoccupations sanitaires et écologiques grandissent. Un impératif : si les choses « ne changent pas, ça va finir par s’effondrer ».
Écotable fixe le tarif de la labellisation « volontairement bas » pour éviter qu’il soit prohibitif et limiter son intérêt financier. Comment la structure se finance-t-elle ? Pourquoi et comment Fanny Giansetto, docteure en droit, s’est-elle lancée dans l’aventure, alors que « rien dans [son] profil ne [l’]amenait à faire de l’entrepreneuriat ? » ? Comment perçoit-elle la transition du secteur ?
L’invitée de cet épisode de Changer La Norme raconte son histoire professionnelle (3’23), le lancement et la progression d’Écotable (8’05), puis sa vision du secteur de l’alimentation et de l’ESS (19’12).
La rédaction 
